Bulgar topraklarında buzdolaplarının olmadığı ve insanların sütlerini uzun süre nasıl muhafaza edeceklerini bulmak zorunda oldukları bir dönem vardı. Ve böylece, sihir olmadan, ancak çok fazla zeka ve sabırla, geldi Bulgar beyaz tuzlu peyniri - Bugün hala bizi besleyen, bir araya getiren ve sevindiren yiyecekler.
Sadece peynir değil. Bu süt, zaman ve tuzun simyası, elden ele, büyükanneden toruna, dağdan masaya geçti.
Modern „peynir benzeri ürünlerin“ aksine, gerçek Bulgar peyniri sadece dört malzeme:
- taze süt (koyun, inek, keçi veya manda)
- süt başlatıcı
- peynir mayası
- tuz
Başka bir şey değil. Nişasta, palmiye yağı veya stabilizatör görürseniz, bu artık bir peri masalı değil, bir aldatmacadır.
Süt başlatıcı peynir yapımının sessiz kahramanıdır. Görünmez, ancak onsuz süt düzgün olgunlaşmaz, lezzet gelişmez ve peynirin karakteri olmaz. Geçmişte insanlar peynir mayası satın almazdı - kendileri yaptılar, iyi süt ve zaman.
Adımlar:
- Tam yağlı sütü yaklaşık 40-45°C'ye ısıtın (ılık, ancak sıcak değil).
- Her 1 litre süt için 1-2 yemek kaşığı canlı mayalı iyi kalite yoğurt ekleyin.
- Karıştırın, ısıyı korumak için üzerini kapatın ve sarın.
- Sessiz bir yerde 6-8 saat bekletin.
Süt koyulaştığında ve hafif ekşi bir aroma aldığında, starter hazırdır. Hemen kullanılabilir veya birkaç güne kadar buzdolabında saklanabilir.
1. Isıtma ve pıhtılaştırma
Taze sütü hafifçe ısıtın. Süt mayasını ekleyin, karıştırın ve ardından mayayı ekleyin. Kabın üzerini kapatın ve bekletin. Yaklaşık bir saat sonra kalın bir lor oluşur.
2. Peynir altı suyunun kesilmesi ve ayrılması
Peynir altı suyunu ayırmaya başlamak için loru küpler halinde kesin. Bu, peynirin ne kadar sert olacağını belirler.
3. Basmak
Tülbent bir tülbent veya kalıba aktarılır ve preslenir. Amaç daha fazla sıvı elde etmek ve kompakt bir yapı oluşturmaktır.
4. Tuzlama ve salamura
Peynir bloklar halinde kesilir ve salamura (su ve tuz) ile kaplanır. Salamura:
- bozulmaya karşı korur
- tadı şekillendirir
- uzun süre depolamaya izin verir
5. Olgunlaşma
Peynir serin ve karanlık bir yerde en az 45-60 gün olgunlaşır. Bu süre zarfında lezzet derinleşir ve doku ufalanır ve sulu hale gelir.
Bulgar peyniri toprak, süt, zaman ve canlı mahsullerin birleşiminin bir sonucudur. İçinde gereksiz hiçbir şey yoktur - sadece doğanın ve geleneğin işe yaradığını kanıtladığı şeyler vardır.
İşte tam da bu yüzden tadı bugün de tanınabilirliğini koruyor - değişmeden, canlı ve gerçek.
Bulgar peyniri hakkındaki hikayenin sonunda, en önemli „görünmez“ katılımcılarından birinden bahsetmeden edemeyeceğiz - Lactobacillus bulgaricus. Bu laktik asit bakterisi, Bulgaristan topraklarındaki geleneksel fermente süt ürünleri üretimiyle yakından ilişkilidir.
- Tarihsel önemi
Lactobacillus bulgaricus Bulgaristan'a özgü bir mikroorganizma olarak 20. yüzyılın başında tanımlanmıştır. Yerel koşullar altında sütte doğal olarak gelişir ve nesiller boyunca kullanılan geleneksel süt başlatıcının bir parçası haline gelir. - Peynirdeki rolü
Bakteri sütün asitlendirilmesinde aktif rol oynar, düzgün kesilmeye yardımcı olur ve olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynar. Gerçek Bulgar beyaz salamura peynirinin karakteristik tadına, aromasına ve stabil yapısına katkıda bulunur. - Avantajlar ve kalite
Lactobacillus bulgaricus İstenmeyen mikroorganizmaların büyümesini engeller, raf ömrünü uzatır ve peynirin sindirimini kolaylaştırır. Bu sayede ürün, yapay katkı maddelerine ihtiyaç duymadan doğal olarak stabil kalır.
Bulgar peyniri olmadan olmaz:
- Patty
- Shopska salatası
- tareador
- BİBER DOLMASI
- basit ama gerçek bir yemek
Bu, kışı atlatmanın ve fazla para olmadan yiyecek muhafaza etmenin bir yoluydu.
Güllü Banitsa - Peynir, Peynir, Yumurta sosu, soda
Gül görünümlü, yapımı kolay ve inanılmaz lezzetli harika bir börek.
DEVAMINI OKUBulgar beyaz salamura peyniri, moda olduğu için değil, gerekli olduğu için yüzyıllar boyunca hayatta kalmıştır. Sütü muhafaza etme ihtiyacından doğmuş, deneyim ve gözlemle rafine edilmiş, Bulgar mutfağının en kalıcı unsurlarından biri haline gelmiştir. Bolluk ve yoksunluk dönemlerinde peynir aynı kalmıştır - basit, tuzlu, sabırla olgunlaşmış.
Ülkeler gelip geçerken, sınırlar değişirken, peynir yapma şekli dağdaki ağıllardan kırdaki bahçelere ve şehirdeki evlere aktarılmaya devam etti. Gösteriş yok, istikrar var; acele yok, zaman var.
Ve belki de bu yüzden bugün gerçek Bulgar peynirini tattığımızda, tattan daha fazlasını hissediyoruz - bizden önceki insanlarla ve zamana direnen bilgiyle canlı bir bağ hissediyoruz.
Bulgarian 
English 
Russian 
German 
Hindi 
Japanese 
Chinese 
French 
Turkish